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 群馬工場のご案内
キムチの香寿庵店長
町田祐子です。
（← すみません、写真は自分撮りです＾＾）
香寿庵のキムチは現在、群馬県・茨城県にある工場で製造しております。
今回はキムチを作り始めた当初から40年もの間キムチを作り続け、現在、毎日3トンものキムチを製造・出荷している、群馬工場をご案内いたします。
2009年9月15日（火）
 朝、工場に到着。
上の写真のような、髪の毛の出ない帽子・白衣・専用の白い長靴に着替えます。
靴の洗浄・エアージェットでの髪の毛やほこりの除去、そして手洗いをして工場内に入ります。
  
白菜の貯蔵冷蔵庫
 倉庫式の冷蔵庫の入り口には４℃と書かれた紙。
広い庫内もきちんと温度管理されております。
一つ一つの部屋は、カーテンのようなシャッター等で区切られており衛生的かつ効率的に管理されています。
↓冷蔵庫内にはずらっと並んだ白菜。これで約2日分です。
９月現在の白菜は長野県産。１０月半ば頃より、茨城県産の白菜になります。
白菜の選別・洗浄
 
葉のしまった大きな白菜です。 一番外側の青い葉の部分は、取り除きカットします。
 
カットされた白菜は機械で洗浄します。
このとき、ごみなどが付きやすい、小さなくずのような白菜は、すべて除去されます。
さらに、人による目視検査 ⇒ 洗浄 ⇒ もう一度目視検査。
安全な製品作りのため、このように何度も確認をし、選別された白菜のみ、下漬けされます。 最初の白菜の重さに対して、約2割が漬けこみ前に、除去されることになります
異物の混入がないかの確認は、製品になるまで、人と機械によって、4〜5回行われます。
白菜の下漬け
きれいに洗浄された白菜は、独自の漬け込み方法によって２日ほど下漬けされます。
 
キムチの漬け込み
ざるに上げ、水気を切った白菜に、オリジナルのキムチの調味液を混ぜていきます。
これはすべて、人の手による手作業。毎日３トンものキムチが、すべてこのように、手で混ぜらてています。ものすごい作業ですが、これがおいしさの秘訣。機械で混ぜてしまうと、水分が絞られ過ぎてしまって、おいしいキムチにならないのです。
 具を混ぜてからさらに2日熟成させます。
出来上がったキムチは左のような計量機械によって、計量され、金属探知器によって、異物を確認し、製品化されます。
キムチの調味液(キムチの素）
香寿庵のキムチの素は、水を一切加えず、素材と調味料の旨みだけで作られております。
 
 にんにく、大根、人参などなどはみじん切りや千切りにして、唐辛子は約4〜5種類を使い、全部で約30種類もの材料から作られます。
これらの材料を使って、白菜キムチ用、大根キムチ用など、素材に合わせた、キムチの素を作ります。これも機械は使わず、人が手作業で混ぜ合わせていくのです。
 こうして作られたキムチの具材は、冷蔵庫でこのように貯蔵され、熟成させるのです。
 最後になりましたが、こちらが今回案内してくれた、工場長。
長きにわたり、この工場を支えてきた工場長です。質問すればするほど、その知識の豊富さを感じることができます。この工場内では、当たり前のことになっていることでも、一旦離れて、客観的に見てみると、ものすごいノウハウがたくさん詰まっていることに気が付きます。1日3トン。これだけのキムチを毎日出荷し続けられているのは、衛生管理、品質管理はもちろん、つねに美味しさを追及し続けているその姿勢から来るものでしょう。
これだけの量を作っているのに、昔ながらの手作業の部分が多いのも、そのひとつでしょうか。。。
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